香椿是什么味道 香椿有毒吗

在“蔬菜界”,香椿似乎和香菜一样,喜欢的人很喜欢,不喜欢的人连香椿的气味都闻不了。那香椿吃进口中到底是什么味道呢?网传吃香椿可能会中毒,这究竟是不是真的?今天就来和大家好好聊一聊香椿。

香椿是什么味道

香椿有点大蒜的辛辣,混杂了几丝硫黄味,细闻仿佛又带点花香,还有人形容为鸡屎味儿。

正是凭借这股浓郁又难以描述的气味,香椿被比喻为“野菜界的榴莲”,有人对它垂涎欲滴,就有人光闻味就要窒息。有趣的是,就算是能爱上榴莲的人,都不一定能接受香椿,他们称香椿的味道“堪比生化武器”。

有人研究过,这种复杂气味,其实来自于50多种挥发性的含硫化合物和萜烯类化合物。

不仅如此,香椿还因为内含谷氨酸而具有特殊的鲜味,据悉,谷氨酸可以占香椿干物质的2.6%,堪称“自带味精”。

经典的香椿炒鸡蛋,蛋香混合了香椿的香气,香椿中的谷氨酸也在热炒中充分挥发,入口瞬间齿颊生香,成为了不少人心目中春天的味道。

这也是为什么,喜欢的人常说“一箸入口,三春不忘”……其实,不光是情怀问题哦,人家香椿是真的鲜。

香椿有毒吗

曾有媒体报道,重庆的一名七旬老人,在吃下一大盘香椿炒鸡蛋后多器官衰竭,被送进ICU抢救,险些丢命。甚至网上还有“香椿致癌”的传言。

东南大学附属中大医院营养科主管营养师夏朋滨表示,和普通的新鲜蔬菜相比,香椿中亚硝酸盐含量更高,过量食用导致中毒或是过敏,理论上确实有可能。

香椿在生长的时候会吸收环境中的氮,通过复杂的生化反应,产生了硝酸盐,一部分硝酸盐被还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐在进入人体后,会霸占人体中的血红蛋白,从而造成组织缺氧,常引起嘴唇、指甲、皮肤发紫,头痛,头晕,恶心,呕吐腹痛等症状。亚硝酸盐还很容易与胺类物质结合,最终变身为强力致癌物质亚硝胺。

但这个新闻案例中,引发老人中毒的源头并不一定就是香椿。实际上,大多数植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐,抛开剂量谈毒性并没有意义。

医生指出,在正常吃饭的情况下,一顿香椿所含的亚硝酸盐量极少,而且,我们食用的只是香椿芽,而发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的,对身体不会有太大影响。

郑州大学附属郑州中心医院急诊科主任、主任医师刘畅说,之所以会香椿中毒,一方面是因为吃得太多,另一方面是因为处理不当。

医生提醒,安全吃香椿的核心原则就是“焯水”和“新鲜”。

焯水的重要性

焯水除了能给香椿“去毒”外,对不同食材而言,焯水的意义是不一样的。

有的食物焯水,是为了去除或减少有毒、有害成分,有助于降低中毒风险。

比如菠菜和春笋,含有比较多的草酸,过量食用会增加肾结石的风险;再比如四季豆,含有皂苷和血细胞凝集素,对人体消化道具有强烈的刺激性,如果加热不彻底,可引起恶心、呕吐、头痛、头晕等中毒症状。

有的食物有苦涩味,焯水能缩短烹饪时间,减少苦涩味,比如山药、萝卜等。

而有的肉类食材,焯水能帮助去除血污和腥膻味。

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