隔夜菜对于我们来说并不陌生，很多人可能在前一天晚上才做多了吃不完就可能会放到第二天，当然有不少的人会认为隔夜菜放在冰箱里就没事了，但是有人说隔夜菜吃了是会致癌的，所以很多人都不敢吃，那隔夜菜到底能不能吃？隔夜菜可以吃吗？
本身并不致癌
亚硝酸盐本身并无致癌性，但在人体内，会在胃酸作用下，与蛋白质的分解产物反应合成亚硝胺。亚硝胺对动物具有致癌性，它可以通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤，最多见的是肝癌、食管癌和胃癌。
仍具有危险性
硝酸盐在肉、鱼类加工时，常用作防腐剂、发色剂。食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可以形成亚硝酸盐。亚硝酸盐并不会再体内蓄积，被吸收进血液后，1~5分钟就会分解。但亚硝酸盐也具有危险性，它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。
大剂量摄入才有害
硝酸盐和亚硝酸盐含量控制在安全范围内不会对人体造成危害，只有大剂量摄入硝酸盐和亚硝酸盐才会对人体有危害。有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油盐咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合物。
隔夜的“鱼、肉和豆制品”
这些都是富含蛋白质的食品，基本上不用担心亚硝酸盐的问题，而要注意微生物的繁殖问题。腐败变质即在微生物的作用下导致蛋白质的分解，且有恶臭味，所以我们一般从味道就可以闻出来了。变味的菜千万不能吃。
为什么说亚硝酸盐“致癌”
亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。所以，合理剂量的亚硝酸盐是被允许添加到食物中，它会被人体顺利代谢出去。
亚硝酸盐本身具有一定的毒性，人体食用0.3—0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒，3g就能导致死亡。虽然亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，菜品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。这就是隔夜菜的“致癌说”的由来。
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