蕨菜分为几种，有水蕨菜和山蕨菜，蕨菜可能导致癌症，这一点是经过科学验证的。那么，同样是蕨菜的品种。那么，水蕨菜和山蕨菜哪个致癌？水蕨菜致癌吗？
蕨菜到底含有什么物质有这么强的致癌性呢？经过二十多年的不懈努力，八十年代初，日本科学家成功分离出一种叫“原蕨苷”的物质，“原蕨苷”在厥的根、茎、叶中均存在，以嫩芽部分含量最高。随后，人们又用“原蕨苷”作动物实验，发现确能够诱发前面说的症状和疾病。经过科研证明，蕨菜含有与癌症相关物质包括苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质，这些物质与消化道癌肿有关。当然，蕨菜吃了一两次也不会立刻就得癌症，这与摄入致癌物质的量有关，但长期吃蕨菜，会对健康产生危害。若是以前经常食用的看官也不必惊慌，因为我们在加工蕨菜的过程中，一般会用水焯后再食用，这样的处理，会大大降低原蕨菜苷的含量。不过，这样的处理只是降低，而不是消除，若长期食用，原厥苷在体内还是会产生蓄积作用的。因此，蕨菜虽美，远离为妙。
水蕨菜为蕨类水蕨科植物水蕨的嫩叶。水蕨菜为蕨类水蕨科植物水蕨的嫩叶。沸水焯后，清水浸泡，多用于热菜。1年生水生草本，高30-80厘米，绿色，多法。根茎短而直立叶二型，无毛，不育叶的柄长10-40厘米，肉质，叶片直立或飘浮，狭矩圆形，2-4回深羽裂，能育叶较大，矩圆形或卵状三角形，长15-40厘米，宽10-22厘米，2-3回状分裂。
山蕨菜是野生蕨类植物的嫩芽，幼叶统称蕨菜，山蕨菜为其大宗品种之一，又称“龙头菜”、“吉祥菜”，当地人叫它“猫爪子”菜。
蕨菜幼苗小而尖，卷曲地向内弯抱着，形似猫爪状，呈青绿色，成熟后便伸开。叶柄黄褐色，可达一至二尺长；根状茎在地下横生，外面长一层黑褐色茸毛，内含大量优质淀粉，可提制蕨粉。
凉拌水蕨菜
材料
水蕨菜，黄瓜，辣椒油，醋，盐，芝麻油，蒜末
做法
1、清洗干净用开水烫一下，清除表面的黏质和土腥味。山野菜做之前都需要这个步骤。
2、黄瓜用削皮刀瓜成长条，反折一下摆在盘子边
3、水蕨菜切段，放入辣椒油，醋，盐，芝麻油，蒜末
4、蕨菜和作料拌匀，倒入摆好黄瓜条的盘子内，口感清脆，清香绵长。
炒水蕨
材料
水蕨400g，蒜头切末5粒，开阳10g，福菜80g，盐1茶匙，味精1茶匙，水1/2杯
做法
1、将水蕨摘取嫩叶、折段，放入滚水中快速氽烫后，再冲冷水备用。
2、起油锅，炒香蒜末、开阳、福菜，加入调味料，再倒入作法1水蕨，以大火快速翻炒约10秒即可。
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